Intro
"Andarinos" di Usini con purpuzza,
il fiore sardo e olio extravergine
Procedimento:
In una padella tostare bene con l'olio extravergine la “Purpuzza” e il cipollotto e sfumare con il vino bianco.
Cuocere in abbondante acqua salata gli “Andarinos”, scolare gli “Andarinos” e saltarli nel condimento preparato, aggiungere le erbette e mantecare con il “Fiore Sardo”.
Impiattare e servire con un filo d'olio extravergine.
Ingredienti:
Andarinos di Usini gr. 360
Purpuzza gr. 220
Formaggio "Fiore sardo" gr. 120
Cipollotto q.b.
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Vino bianco q.b.
Erbette di campo q.b.
("Armidda" o Timo, Rosmarino, Alloro)
Note:
Andarinos: pasta fatta a mano, ottenuta impastando semola di grano duro, acqua e sale. Una volta impastata si formano dei tocchetti di pasta che con la pressione del pollice vengono assottigliati e allungati, infine premuti su di una superficie rigata, con rapidi e calibrati movimenti del polpastrello, si realizza una sorta di “fusillo” a forma elicoidale.
Purpuzza: carne di maiale solitamente utilizzata per la preparazione della salsiccia. Questa viene fatta marinare per almeno due giorni con aceto, vino bianco, pepe nero macinato, sale, aglio e foglie d'alloro.
"Spaghettini freddi alla bottarga di muggine
e olio extravergine"
Procedimento:
Cuocere gli spaghettini in abbondante acqua salata, scolare e asciugare.
Condire gli spaghettini con qualche goccia di limone e l'olio extravergine; unire la bottariga di muggine e servire con i pomodorini e il sedano tagliati fini.
Ingredienti:
Spaghettini n. 3 gr. 100
Bottarga di muggine macinata gr. 25
Sedano
Pomodorini
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Limone n. 1
"Carpaccio di cernia al sesamo,
su puntarelle croccanti e soia"
Procedimento:
Tagliare fine la cernia e disporla sulle puntarelle tagliate a julienne.
Emulsionare l'olio extravergine con qualche goccia di limone, il sale e il sesamo leggermente pestato sino ad ottenere una salsa cremosa.
Condire il carpaccio e lasciar marinare per qualche minuto.
Ingredienti:
Trancio di cernia fresca gr. 200
Sesamo gr. 10
Puntarelle gr. 50
Limone q.b.
Olio extra vergine di oliva q.b.
Soia q.b.
Sale q.b.
"Ventresca di Tonno rosso confit"
all'olio extravergine
Procedimento:
Tagliare la ventresca di tonno rosso in modo da ottenere un pezzo uniforme e condire con il sale e il pepe nero macinato; riempire con l'olio extravergine una pentola e immergervi la ventresca di tonno a freddo insieme agli aromi.
Cuocere a bassa temperatura (35░C circa) per 2 ore.
Lasciar raffreddare e scolare la ventresca di tonno per servirla fredda accompagnata da delle verdure di stagione
Ingredienti:
Ventresca di Tonno rosso gr. 200
Sale q.b.
Pepe nero macinato q.b.
Alloro fresco 1 foglia
Finochietto selvatico q.b.
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Aglio 1 spicchio
Pepe nero in grani gr. 10
"Parfait alla Grappa, salsa al caffÚ
e croccantini al cioccolato"
Procedimento:
Per il Parfait:

Sbattere i tuorli con lo zucchero; montare la panna e unire al composto precedente. Unire la grappa e lavorare.
Versare negli stampini e conservare in freezer...

Per la Salsa al caffŔ:

Miscelare i tuorli con lo zucchero, versare il caffÚ caldo e portare il tutto a 82░ C. Lasciar raffreddare e unire la panna liquida.

Per i Croccantini:

Lavorare il burro morbido con lo zucchero, unire poi gli albumi, la farina e il cacao.
Stendere la pasta su una placca antiaderente e rigare con il pettine.
Far cuocere in forno a 180░ C per qualche minuto.
Sfornare e modellare a piacere..

Ingredienti:
Per il Parfait:
Tuorli n. 8
Zucchero gr. 200
Panna montata gr. 500
Grappa 1/2 bicchiere
Per la Salsa al caffŔ:
CaffÚ espresso gr. 200
Panna gr. 100
Zucchero semolato gr. 70
Tuorli d'uovo gr 80
Per Croccantini:
Burro gr. 80
Albume d'uovo gr. 60
Zucchero a velo gr. 80
Cacao in polvere gr. 20
Farina debole tipo 0 gr. 40

... sabato 21 ottobre 2017 ...

Gli antipasti

Funghi cardoncelli trifolati

Ostriche crude di San Teodoro

Sgombro marinato su verdurine croccanti

Tempura di triglie e zucchine, salsa agrodolce

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Primi piatti

De Busa con il ragu' di agnello e il fiore sardo

Filindeu nel brodo di pecora e il pecorino

Raviolini di formaggio con code di gambero e funghi porcini

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Secondi carne o pesce

Agnello sardo in "cassola" con i funghi cardoncelli

Pecora sarda alla nuorese con patate e fagiolini

Calamari e Seppiette fresche alla griglia, aglio e prezzemolo

Pesce spada arrosto su pomodorini alla corsara

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Contorni

Patate al forno

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Dessert

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Vini al calice in abbinamento

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